merengue montado

Problemas con el merengue

¿Tienes problemas con el merengue? Sigue leyendo…

Si eres amante del dulce, seguro que alguna vez te ha dado curiosidad por los merengues. Puede que incluso no te gusten o que te encanten, pero su textura aterciopelada y blanca como la nieve, no pasa desapercibida. A mucha gente no le gusta siemplemente porque se hace con la clara del huevo «cruda» o porque lleva una gran cantidad de azúcar. La segunda opción es entendible, la primera es un mito, ya que depende del método que estemos usando. Aquí os dejo dos métodos por si aún no os habéis animado a preparar merengue.

Si ya te has atrevido a preparar merengue pero aún así no obtienes los resultado que desearías, seguramente es porque tengas alguno de los siguientes problemas con el merengue que preparas.

Problemas con el merengue

  • Merengue grumoso o con granitos: Este es un problema muy común al realizar merengue francés. Este merengue suele hacerse con una gran cantidad de azúcar granulada o común y cuando no se realiza correctamente, obtenemos un merengue granuloso muy lejano al aterciopelado que estamos buscando.
    • Solución: Si estás en el proceso, puedes seguir montando y cruzar tus dedos para que los granitos (el azúcar en realidad) se disuelvan poco a poco. Normalmente es bastante difícil recuperar este merengue y habrá que empezar de nuevo. Esta vez, incorpora el azúcar muy muy poco a poco y desde el inicio. Si las claras están muy montadas, va a ser más difícil que el azúcar se disuelva. Si has seguido este proceso adecuadamente y aún así obtienes este resultado, comprueba tus medidas, puede que estés saturando las claras y que no tengan capacidad de absorver más azúcar. Normalmente suele ser un problema con el método, no con las cantidades, ya que las claras suelen absorver una gran cantidad de azúcar. También puedes probar a sustituir parte del azúcar por azúcar glas para obtener una mejor absorción.
  • Merengue líquido: Esto suele pasar en el merengue italiano y con el merengue francés.
    • Solución para merengue italiano: Probablemente tienes algún fallo en el método de realizar el merengue. Lo normal es que se te haya pasado de temperatura el almíbar. Asegúrate de que no pasas de 120ºC antes de vertir sobre las claras. También suele ocurrir esto cuando estás en un ambiente muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maizena mezclada con el azúcar.
    • Solución para merengue francés: En el caso del merengue francés, el principal problema con el merengue suele ser que no has batido suficientemente. Asegúrate de montar bien tu merengue hasta que esté muy brillante. Al igual que el merengue italiano, el merengue francés suele hacerse líquido si el ambiente en el que estás es muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maizena mezclada con el azúcar.
  • Merengue líquido al añadir colorante: Este problema con el merengue suele darse en cualquier tipo de merengue.
    • Solución: Asegúrate de usar colorantes en gel o en polvo. El más recomendable es en polvo, sobre todo si estás en ambientes muy húmedos. Debes usar colorantes con base acuosa, nunca al aceite. También puedes añadir el colorante al almíbar. Muchas veces batimos tanto al incorporar el colorante que el merengue pierde aire y se desmonta.
  • Merengue que cristaliza o con cristalitos: Esto suele pasar en el merengue italiano. Normalmente sucede por dos causas. Si el merengue cristaliza una vez ya terminado, probab
    • Solución: Normalmente sucede por dos causas. Si el merengue cristaliza una vez ya terminado, probablemente has añadido más azúcar al almíbar de la necesaria, controla las cantidaddes. La siguiente causa suele aparecer después de añadir el almíbar a las claras. Hay que asegurarse de que el almíbar esté a 120ºC. La temperatura ideal son los 121ºC pero esta temperatura se suele alcanzar dentro del mismo recipiente en segundos, por lo que es mejor apagar el fuego un poco antes. Si se nos ha pasado de temperatura, es mejor hacer de nuevo el almíbar ya que se nos formarán esos temidos cristalitos. Al verter un almíbar ya espeso sobre las claras, este se enfriará y cristalizará rápidamente antes de mezclarse con las claras.
  • Merengue espumoso pero no brillante: Esto suele pasar con todos los tipos de merengues.
    • Solución: Seguramente no has añadido bastante azúcar. El azúcar ayuda a crear una estructura más fuerte en el merengue, si no has añadido la suficiente no te quedará denso y brillante.
  • Merengue que se «derrite» con el tiempo: Este problema suele suceder con todos los tipos de merengue.
    • Solución: El merengue tiende a diluirse un poco en sitios con mucha humedad. Si has preparado merengue para decorar, te recomiendo que añadas una cucharada de azúcar glass o de maizena justo en los últimos segundos del moentado del merengue. Esto ayudará a absorber la humedad del ambiente y tu merengue no se diluirá tan rápido.

Espero haber resulto alguna de tus dudas con el merengue. Poco a poco intentaré ir aumentando esta lista de problemas con el merengue para dar solución al mayor número de casos.

Mientras tanto, os dejo algunos links a otros artículos que os puedan interesar

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