Problemas con el merengue

Problemas con el merengue

¿Tienes problemas con el merengue? Sigue leyendo…

Si eres amante del dulce, seguro que alguna vez te ha dado curiosidad por los merengues. Puede que incluso no te gusten o que te encanten, pero su textura aterciopelada y blanca como la nieve, no pasa desapercibida. A mucha gente no le gusta siemplemente porque se hace con la clara del huevo “cruda” o porque lleva una gran cantidad de azúcar. La segunda opción es entendible, la primera es un mito, ya que depende del método que estemos usando. Aquí os dejo dos métodos por si aún no os habéis animado a preparar merengue.

Si ya te has atrevido a preparar merengue pero aún así no obtienes los resultado que desearías, seguramente es porque tengas alguno de los siguientes problemas con el merengue que preparas.

Problemas con el merengue

  • Merengue grumoso o con granitos: Este es un problema muy común al realizar merengue francés. Este merengue suele hacerse con una gran cantidad de azúcar granulada o común y cuando no se realiza correctamente, obtenemos un merengue granuloso muy lejano al aterciopelado que estamos buscando.
    • Solución: Si estás en el proceso, puedes seguir montando y cruzar tus dedos para que los granitos (el azúcar en realidad) se disuelvan poco a poco. Normalmente es bastante difícil recuperar este merengue y habrá que empezar de nuevo. Esta vez, incorpora el azúcar muy muy poco a poco y desde el inicio. Si las claras están muy montadas, va a ser más difícil que el azúcar se disuelva. Si has seguido este proceso adecuadamente y aún así obtienes este resultado, comprueba tus medidas, puede que estés saturando las claras y que no tengan capacidad de absorver más azúcar. Normalmente suele ser un problema con el método, no con las cantidades, ya que las claras suelen absorver una gran cantidad de azúcar. También puedes probar a sustituir parte del azúcar por azúcar glas para obtener una mejor absorción.
  • Merengue líquido: Esto suele pasar en el merengue italiano y con el merengue francés.
    • Solución para merengue italiano: Probablemente tienes algún fallo en el método de realizar el merengue. Lo normal es que se te haya pasado de temperatura el almíbar. Asegúrate de que no pasas de 120ºC antes de vertir sobre las claras. También suele ocurrir esto cuando estás en un ambiente muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maizena mezclada con el azúcar.
    • Solución para merengue francés: En el caso del merengue francés, el principal problema con el merengue suele ser que no has batido suficientemente. Asegúrate de montar bien tu merengue hasta que esté muy brillante. Al igual que el merengue italiano, el merengue francés suele hacerse líquido si el ambiente en el que estás es muy húmedo. Para ayudar a secar el merengue, prueba a añadir una cucharadita de almidón de maíz o maizena mezclada con el azúcar.
  • Merengue líquido al añadir colorante: Este problema con el merengue suele darse en cualquier tipo de merengue.
    • Solución: Asegúrate de usar colorantes en gel o en polvo. El más recomendable es en polvo, sobre todo si estás en ambientes muy húmedos. Debes usar colorantes con base acuosa, nunca al aceite. También puedes añadir el colorante al almíbar. Muchas veces batimos tanto al incorporar el colorante que el merengue pierde aire y se desmonta.
  • Merengue que cristaliza o con cristalitos: Esto suele pasar en el merengue italiano. Normalmente sucede por dos causas. Si el merengue cristaliza una vez ya terminado, probab
    • Solución: Normalmente sucede por dos causas. Si el merengue cristaliza una vez ya terminado, probablemente has añadido más azúcar al almíbar de la necesaria, controla las cantidaddes. La siguiente causa suele aparecer después de añadir el almíbar a las claras. Hay que asegurarse de que el almíbar esté a 120ºC. La temperatura ideal son los 121ºC pero esta temperatura se suele alcanzar dentro del mismo recipiente en segundos, por lo que es mejor apagar el fuego un poco antes. Si se nos ha pasado de temperatura, es mejor hacer de nuevo el almíbar ya que se nos formarán esos temidos cristalitos. Al verter un almíbar ya espeso sobre las claras, este se enfriará y cristalizará rápidamente antes de mezclarse con las claras.
  • Merengue espumoso pero no brillante: Esto suele pasar con todos los tipos de merengues.
    • Solución: Seguramente no has añadido bastante azúcar. El azúcar ayuda a crear una estructura más fuerte en el merengue, si no has añadido la suficiente no te quedará denso y brillante.
  • Merengue que se “derrite” con el tiempo: Este problema suele suceder con todos los tipos de merengue.
    • Solución: El merengue tiende a diluirse un poco en sitios con mucha humedad. Si has preparado merengue para decorar, te recomiendo que añadas una cucharada de azúcar glass o de maizena justo en los últimos segundos del moentado del merengue. Esto ayudará a absorber la humedad del ambiente y tu merengue no se diluirá tan rápido.

Cómo arreglar el merengue

Después de haber leído toda la retahíla, puede que estés pensando: “todo eso está muy bien, pero ¿cómo arreglo el merengue que tengo ahí esperando y que no me ha salido bien?”

Desafortunadamente, el único caso en el que el merengue tiene solución es el siguiente:

  • Merengue un poco grumoso y un poco líquido por debajo: Este problema suele suceder con todos los tipos de merengue y probablemente el único caso en el que tiene solución.
    • Solución: Vuelve a montar el merengue y úsalo inmediatamente. Si lo dejas en el recipiente durante mucho tiempo, seguramente vuelva a hacer el mismo efecto. Y ya sabes… los postres con merengue deben ser consumidos frescos, se pueden conservar en la nevera un par de días, pero el merengue se abajará y soltará algo de líquido.

Espero haber resulto alguna de tus dudas con el merengue. Poco a poco intentaré ir aumentando esta lista de problemas con el merengue para dar solución al mayor número de casos.

Mientras tanto, os dejo algunos links a otros artículos que os puedan interesar

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¡Dulces abrazos!



30 pensamientos sobre “Problemas con el merengue”

  • He preparado una tarta Lemon pie para regalarse a mi hermana por su cumple, resulta que todo los pasos lo he realizado el día anterior, he montado la crema, la base y el merengue italiano. Al ir a montarla al siguiente día el merengue está en baño de un liquido acuoso, Me he asusté, vaya mala sorpresa de cumpleaños, ya que pensaba llevarla al restaurante donde vamos a comer y sacarla a los postre. No sé si tiene arreglo porque tirar todo no me gusta. Intentaré montarla de nuevo pero agregándole maizena, como comentais. Otra idea era hacer suspiros y montar con ello la tarta….En fin no sé si me puedes ayudar. Que puedo hacer?. Mil GRACIAS.

    • Hola Paula,
      No te preocupes, es una reacción muy normal del merengue. Me temo que el merengue tiene que ser usado justo después de prepararlo. Hay veces que se puede recuperar montándolo de nuevo como indicas tú. Mi recomendación es que pruebes a montar el merengue y si queda bien, espera justo unos 30min antes de salir para el restaurante. En ese momento vuelves a montar el merengue, ya que si ha pasado mucho tiempo, habrá soltado de nuevo agua. Para más seguridad, añade una cucharada de maicena. Monta bien el merengue, decora la tarta y asegúrate de que la conservan en el frigorífico. Estará perfecta para consumir al terminar la cena. Al día siguiente será normal encontrar líquido debajo del merengue si no os habéis comido la tarta. ¡Ánimo y suerte!

  • Prepare una torta con merengue italiano, cuando empece a decorarla todo iba bien, pero derrepente con el transcurrir de los minutos el merengue se iba derritiendo ,no ,se que paso, en que estuve mal, volví a des decorarla y agregue al merengue azúcar glas , pero seguía igual .fue un desastre. Se puede utilizar el merengue al siguiente día para orto tipo de dulces o le puedo agregar colapez al merengue para su consistencia. Por favor ayudar para que no me vuelva a suceder. Gracias.

    • ¡Hola! Te entiendo perfectamente, el merengue suele dar este tipo de problemas. No sé qué merengue usaste, la mejor receta para decorar es la del merengue italiano. Te la dejo aquí por si te sirve. El sirope cuece parcialmente las claras y por eso ayuda más con su estabilidad. Además, le puedes añadir un par de cucharadas de gelatina en polvo o en lámina disolviendo ambas en un poquito de agua antes. La gelatina seguro que te ayudará a que se mantenga mejor. ¡Un saludo y mucha suerte!

  • Hola gracias por tu artículo. Yo tengo dos dudas sobre el merengue francés. , 1) cuando monto el merengue para hacer el postre, en este caso en el horno, resulta que me suele quedar un poco tostado y cómo blando y pierde volumen, se viene un poco abajo. No queda duro y blanco. 2) Y la otra, es que a veces además de lo anterior, me queda en la base como burbujitas quemadas de azúcar. Muchas gracias

    • Hola Pilar, muchas gracias por tu comentario. Definitivamente tu problema es de la temperatura del horno. El merengue te queda blanco y seco en temperaturas de entre 120 y 140 grados. Dependiendo de la cantidad de merengue, te recomiendo hornear al menos 1h para merenguitos e ir aumentando el tiempo para preparaciones grandes. Si lo que quieres es dar color al merengue, lo mejor es usar un soplete de mano. Espero haberte ayudado. Un abrazo!

      • quise aser meregues horneados para vender. y me durán asta 4 horas en el horno a 150.oc y de fería ay unos que se quedan pegajosos que será?

        • Hola Rosy, si te quedan un poco pegajosos los merengues secos es por la humedad en el ambiente. Puedes espolvorearlos con un poco de azucar en polvo por encima para que absorba el exceso de humedad. Asegúrate también de conservarlos en un recipiente hermético para que no sigan cogiendo más humedad. Un saludo!

  • Hola, estoy teniendo problemas con el lustre italiano, lo monto segun las indicaciones y todo bien queda perfecto, pero como a los 4 minitos se hace espuma como que se corta, lo vuelvo a batir y se baja como a la mitad pero igual queda firme al rato se vuelve a espumar espero me puedas ayudar gracias

    • Hola Deylin, Depende de qué receta estés usando. Me imagion que te refieres al merengue italiano, el cuál se realiza con almíbar a 121 grados. Es muy raro que se te abaje tan rápido el merengue. Seguramente no estás añadiendo la cantidad adecuadad de almíbar o el almíbar no está a la temperatura justa. Revisa bien los pasos y vuelve a probar. Se trata de una receta sencilla pero que necesita la aplicación exacta de la técnica y los ingredientes. Te dejo mi receta del merengue italiano y el francés por si te sirve de ayuda. ¡Un abrazo y suerte!
      Merengue italiano
      Merengue Francés

  • Hola un gusto en saludarte, tengo el problema con el merengue Italiano, para hacer macarons, estoy en Argentina y justo el dia de hoy habia empezado el proceso y no me fije en el % de humedad en el ambiente (92%), no logró levantar, y claro por otra parte no cuento con un medidor de calor para el caramelo.. saludos

    • Hola Manuel, ¡el gusto es mío! espero que te encuentres bien :). Es muy importante medir bien la temperatura a la hora de hacer el merengue italiano. Si no tienes un termómetro, prueba a hacer tus macarons usando merengue francés en vez de merengue italiano. Te dejo aquí la receta Merengue Francés

      Usa las proporciones según la receta de tus macarons y cuéntame qué tal te salen. Asegúrate de tamizar muy bien la harina de almendra y el azúcar en polvo. ¡Espero haberte ayudado! Los macarons no son fáciles de hacer… te deseo mucha suerte.

  • Hola ! Mi problema es el contrario de la mayoria, mi suspiro italiano queda muy duro, me gustaria que quedara mas suave. Cuando lo pongo en la manga hsta queda con huequitos, no queda cremoso. El almibar lo saco a temp de 117 grados aprox, ni siquiera lo hago tan espeso. Bato las 4 claras con una pizca de sal mientras hago el almibar y desde que esta se lo agrego en hilo a las claras ya en punto de nieve, y bato por 5 minutos mas. El total es de 10 min (5min q se monten las claras y se haga el syrop) y agregar el syrop en hilo y batir 5 min mas (todo corrido sin parar de batir nunca). Por que no me queda cremoso? (Claras limpias a temp amb, 4 claras, 1 y 1/4 de azucar, y 1/4 taza de agua).

    • Hola Laura, yo te recomendaría que esperases a que el sirope alcance una mayor temperatura, al menos 118ºC. Una vez añadido el sirope a filo sobre las claras, sigue batiendo durante más de 5 minutos. Haya que seguir batiendo hasta que el recipiente donde estás batiendo tome la temperatura ambiente. Así te quedará muy brillante y sedoso. Prueba y me dices! Un abrazo y suerte.

  • hola cuando hago merengue francés y los cocino al horno, al retirarlo me queda burbujas de azúcar en la superficie y abajo, porque pasa eso??? siempre q los hago me quedan asi…

    • Hola Valeria, este efecto que me comentas es muy poco común. ¿Has añadido agua en spray sobre los merengues o hay mucha humedad en tu zona? Los merengues necesitan de un ambiente seco para secar y endurecer bien. Siento no poder ser de más ayuda, por lo que me cuentas, yo diría que es un exceso de humedad. Mucha suerte y cuéntame si obtienes mejores resultados.

  • Hola, tengo problemas con el merengue italiano, cada vez que lo hago realizo todos los pasos y queda perfecto, pero al montarlo al pie de limón se achica y bota líquido, que estaré haciendo mal? Cuánto tiempo se debe batir después de agregar el almíbar? .

    • Hola Macarena, gracias por dejar tu comentario. Debes batir el merengue hasta que llegue a temperatura ambiente. Lo ideal es hacerlo en un recipiente metálico para así ir sintiendo con la mano cuando va bajando de temperatura. Ten cuidado al principio porque el recipiente estará muy caliente justo al añadir el sirope y te puedes quemar si lo tocas por debajo. Respecto a lo que me dices sobre el líquido, es normal que el merengue suelte algo de líquido con el paso del tiempo. Tienes que esperar al último momento para añadir hacer el merengue y decorar tu tarta. Sin embargo, si te suelta mucha agua es porque la proporción de azúcar y de claras no está bien. Asegúrate de que pones suficiente azúcar y añade una cucharada de almidón o maicena para que te absorba el exceso de humedad. ¡Mucha suerte!

  • Hola! hice merengue suizo y al rato de un rato comenzó a ponerse duro a temperatura ambiente y en el refri también. Nunca me había pasado, y lo hago seguido. Qué podría haber sido?

    • ¡Hola Agus! Muchas gracias por dejar tu comentario sobre el merengue suizo. Me resulta muy raro que se te haya quedado duro a temperatura ambiente. Puede ser que te hayas pasado del punto de cocción. Déjame más detalles de sobre cómo lo has hecho para ver si puedo decirte algo más. ¡Un saludo!

  • Hola! quería comentarte lo que me pasó con el merengue suizo, en la primera vez lo hice batiendo en baño maría claras, azucar y cremor tartaro como me decia la receta que tenia que hacer, y el resultado fue muy seco, grumoso y sin volumen. Y la segunda vez lo hice sin cremor tartaro y lo batí luego que se disolvió el azucar (en el baño maría revolvi constantemente) y el resultado fue chicloso y sin mucho volumen. Que pudo haber pasado? Gracias! saludos!

    • ¡Hola Betiana! Muchas gracias por decjar tu comentario.

      Creo que tu problema es de técnica. El proceso es muy sencillo, pero tienes que fijarte bien. El cremor tártaro no debe suponer ningún problema, así que lo puedes seguir añadiendo sin problema. Cuando pone las claras al baño maría, tienes que seguir removiendo como bien mencionas, pero no dejes de remover hasta que todo el azúcar esté disuelto. Si el azúcar no se divuelve, te aparecerán grumos como la primera vez que lo hiciste. Si tienes un termómetro de cocina, verás que el azúcar suele estar complétamente disuelto cuando llega a los 60ºC.

      Ahora toca batir muy bien el merengue sin esperar a que enfríe. Tienes que seguir montando hasta que llegue a temperatura ambiente. Seguramente no lo has batido suficientemente la segunda vez que lo has hecho. En resumen, espera a que la el azúcar está completamente disuelto y las claras llegan a los 60ºC. Después, monta con unas varillas eléctricas o un robot de cocina inmediatamente y no dejes de batir hasta que haya tomado temperatura ambiente y haya aumentando de volumen. ¡Mucho ánimo y a seguir practicando!

  • Hice un merengue suizo para decorar una torta,me salió bien luego lo puse en la heladera y le agregue el polvo de unas galletitas oreo y lo puse devuelta en la heladera
    Cuando lo saque para decorar el merengue estaba liquido y se había bajado Que hago??

    • Hola Marianella, gracias por dejar tu comentario. Probablemente tu merengue no montó sufiente. Puedes intentar recuperarlo metiéndolo en tu robot de cocina y montando de nuevo, pero si ya le has agregado el polvo de las galletittas puede que sea difícil de recuperar. ¡Mucha suerte!

  • Hola, me ha pasado en varias opprtunidades que cuando hago el merengue suizo , no termina de montar y mas lo bato y mas se ablanda .Que es lo que estoy haciendo mal?

    • Hola Maria Rosa, muchas gracias por dejar tu comentario. Asegúrate de usar mayor una buena proporción, es decir, usa más azúcar que claras. Es importante que las claras no lleguen a una temperatura superior a los 60ºC cuando estén al fuego (puede que te hayas pasado o que tu termómetro no esté bien calibrado). Una vez pases la mezcla a las varillas para montar, añade unas gotas de zumo de limón. Esto te ayudará a que quede mucho más consistente. ¡Espero haberte sido de ayuda!

  • Hice suspiros y les puse un poco de aroma de vainilla como ponía en la receta, todo iba bien mientras horneaban tenían una pinta excelente, buen volumen, perfectos hasta sacarlos del horno que se vinieron abajo y perdieron todo el volumen, que puede haber pasado?

    • Hola Consuelo, muchas gracias por dejar tu duda. Pueden haber pasado dos cosas, o no has usado una proporción adecuada entre azúcar y claras o los has sacado demasiado pronto del horno. Una proporción adecuada podría ser usar el doble del peso de las claras en azúcar. Según el tamaño de tus suspiros tendrás que hornear más o menos, pero empieza dándole al menos 45 minutos a 120ºC y ve aumentando en tiempo si aún no están secos. También es mejor dejarlos en el horno con la puerta entre abierta hasta que sequen completamente perdiendo así toda su humedad interior. ¡Espero haberte ayudado! Seguro que la próxima vez te saldrán unos suspiros estupendos.

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