Por qué no me sale bien la crema pastelera

Problemas con la crema pastelera

¿Tienes problemas con tu crema pastelera?

Aquí te indico los principales problemas con la crema pastelera. No te preocupes, también encontrarás soluciones para que tu crema pastelera sea todo un éxito.

profiteroles rellenos
Profiteroles rellenos de crema pastelera

La crema pastelera es una preparación clásica dentro de la repostería y la pastelería. Su textura es muy útil para decorar y hacer rellenos. Su sabor puede ser muy variado según los aromas que le añadamos.

Tipos de problemas y su solución:

  1. Demasiados grumos: Hay varios pasos dentro de la elaboración en la que debemos tener cuidado, pero no os preocupéis, es una receta bastante sencilla.
    1. ¿Haz mezclado las yemas y el azúcar rápidamente? Si has añadido el azúcar al cuenco donde estaban las yemas y no los has mezclado inmediatamente, las yemas pueden empezar a coagular con el azúcar. Esto creará problemas con la crema pastelera formando grumos muy difíciles de deshacer después. Solución: Pasar la crema por un colador o cedazo antes de devolver al baño maría, justo antes de espesar.
    2. ¿Has añadido toda la leche de golpe sobre la mezcla de yemas, azúcar y almidón? La leche muy caliente entra en contacto con la mezcla fría y el choque de temperatura puede dejar grumos. Solución: Pasar la crema por un colador o cedazo antes de devolver al baño maría.
    3. ¿Has mezclado el almidón con la mezcla de yemas y azúcar? Si no lo has hecho y la has añadido después directamente sobre la leche, seguro que te han salido grumos. El gramaje del azúcar ayuda a disolver el almidón con las yemas. Si te das cuenta, vamos disolviendo un ingrediente en otro de mayor a menor densidad; almidón con azúcar, después con yemas y después con la leche. Poco a poco es como se crea una crema perfecta. Solución: Pasar la crema por un colador o cedazo antes de devolver al baño maría, justo antes de espesar.
    4. ¿Has añadido gelatina y te han salido grumos? La gelatina en láminas debe hidratarse correctamente antes de ser añadida. Solución: Pasar la crema por un colador o cedazo. Para prevenir este problema, asegúrate de hidratar bien la gelatina en láminas en agua muy fría. La puedes tener en la nevera mientras haces la crema y añadirla después cuando la crema esté bien caliente.
  2. Demasiado líquida: Seguramente te has equivocado a la hora de añadir el almidón. Solución: coge un poco de la crema en un cuenco añade una cucharada de almidón y disuélvelo completamente en la crema. Añade este líquido a tu crema y continua removiendo hasta que espese. Puedes hacer el mismo proceso añadiendo una cucharada cada vez hasta obtener la densidad que desees. Si ya has añadido un par de veces el almidón de esta forma y aún no te ha espesado, quizás debas calentar durante más tiempo. Otra opción es añadir un 10-20% de mantequilla  sobre la cantidad de leche inicial y dejar cuajar en el frigorífico. La mantequilla aportará cremosidad y densidad, pero recuerda que también aportará sabor.

Poco a poco iré incorporando más problemas y soluciones para tu crema pastelera según vaya recibiendo vuestro comentarios. Si tenéis más dudas podéis escribirlas debajo.

26 comentarios en “Problemas con la crema pastelera”

    1. Hola Juan!
      Muchas gracias por tu mensaje y perdona por el retraso. La gelatina la puedes añadir cuando la crema está aún caliente pero iniciará a cuajar cuando se enfríe. Si la quieres usar más adelante te recomiendo calentarla algunos segundos en el microhondas antes de usarla para poder meterla en la manga pastelera. En rellenos recomiendo meter el relleno con la gelatina sobre el bizcocho, meterlo en el frigorífico y poner el siguiente nivel de bizcocho una vez la gelatina se haya solidificado un poco. Así tu bizcocho quedará más alto y el relleno no se saldrá tanto por los bordes. Espero que te haya ayudado! No dudes en preguntar si tienes alguna duda más.
      Teresa

  1. Buenas, gracias, muy útiles tus consejos. El problema que he tenido en más de una ocasión, es que cuando la saco del fuego, la crema está espesa y con buena consistencia, pero luego al dejarla enfriar se vuelve líquida. No sé que es lo que me pasa.
    Graciass…

    1. Hola Fernando B! Muchas gracias por dejar tu comentario. Seguramente te falta añadir más almidón de maíz/arroz o no has cocido suficientemente la crema. Si usas almidón de maíz (maizena), la temperatura de cocción debe estar entre 72ºC y 84ºC, si usas almidón de arroz entre 76ºC y 92ºC. Puedes medir la temperatura con un termómetro de cocina para asegurarte que sobrepasas la temperatura, pero si no tienes termómetro, asegúrate de que llega a hervir y así estarás sobrepasando totalmente estas temperaturas. Espero que te haya ayudado!
      Teresa

    1. ¡Hola graciela! Si la crema ya te ha espesado, puedes endulzar añadiendo miel o stevia ya que se disolverá muy fácilmente con la crema aún caliente. Otra opción podría ser el disolver el azúcar en un poco de leche y añadirlo a la crema calentándola al mismo tiempo, pero te quedará algo más líquida según la cantidad de leche que añadas. Espero haberte ayudado en algo! un saludo!

    1. Hola Dariana! No te preocupes, no le has puesto demasiada Maizena, en tal caso te quedaría más espesa pues la Maizena es un adensante. Si ya la tienes hecha y la quieres mejorar puedes ponerla al fuego hasta que hierva moviéndola constantemente para que la Maizena se active. Déjala hervir durante 10-15 min. mientras remueves y la dejas enfriar para ver si te espesa más. Si aún así no consigues espesarla es porque no has puesto bastante Maizena. Si ese es el caso, te recomiendo que mezcles un poco de leche templada con una cucharada de maizena y el azúcar a gusto que le quieras añadir más. Después calientas de nuevo la crema y cuando esté hirviendo añades la mezcla de maizena, leche y azúcar. Déjala que hierva durante 10-15 min. removiendo constantemente. Si te han salido grumos siempre puedes pasar por la batidora para refinarla. Una vez la dejes enfriar en la nevera debe espesar como siempre. ¡Espero que te haya servido!

  2. Hola. La crema pastelería estaba espesa. La saqué del fuego. Le agregué manteca y un chorrito de roon, revolvió y al enfriarse se hizo líquida

    1. Hola!puede que se te haya cortado con el alcohol. Si el aspecto es bueno, vuélvela a cocer a fuego medio durante más tiempo para reducir la cantidad de líquido y así te espese. Espero haberte ayudado!

  3. Hola! En este caso lo único que puedes hacer es hacer más cantidad de crema usando la mitad de azúcar o menos y mezclarla con la anterior. El dulzor se equilibrará entre ambas. Aprovecha para mezclarlas en caliente para que no te queden grumos! Mucha suerte!

    1. Una vez hecha y refrigerada queda dura como un flan, así es difícil trabajar con ella. Como hago para que quede más manejable como cuando está caliente recién sacada del fuego ?

      1. Hola! Muchas gracias por dejar tu duda. Siempre puedes batir de nuevo tu crema con las varillas y te quedará más manejable y brillante. Si te quedó muy muy dura y al batirla quedan grumos, también la puedes pasar por la batidora/mini pimer hasta que quede bien fina. Espero haberte ayudado!

  4. Buenas ! Cómo hago para tener la textura perfecta en una crema pastelera que ha estado en la nevera 24. Mi error fue meterla directamente en una manga y era imposible trabajar con ella, salía a trozos y el aspecto no era muy apetecible aunque de sabor estaba rica.

    Y por otro lado cuando hago un goxua que se utiliza crema pastelera y encima se echa caramelo líquido , la crema pasado un rato se queda cuarteada y lo mismo el aspecto …cómo puedo evitarlo ?
    Muchas gracias

    1. Hola María! Gracias por dejar tu comentario. Parece que la crema se te separó al meterla en la manga pastelera. Esto suele suceder porque la cocción no ha sido homogénea. Para que te quede perfecta te recomiendo hacerla al baño maría removiendo constantemente y a fuego medio. Tarda más en espesar pero te aseguras que toda la crema quede homogénea y sin grumos. Recuerda también que siempre puedes pasar la crema por la batidora para alisarla y evitar los grumos. Si te queda muy líquida al pasarla por la batidora, la puedes calentar y reducir de nuevo.

      Por otro lado, para el goxua, sólo puedes añadir el caramelo justo a la hora de servir. Ocurre lo mismo con la crema catalana, el arroz con leche etc. El caramelo se disuelve sobre cualquier crema y tiende a cuartearla. Lo mejor es hacerlo unos minutos antes de servir para que quede perfecto.

  5. Hola, como andas, muy buenos tus consejos, espero que puedas ayudarme, hice la pastelera en una olla de aluminio y me quedo verde, sabes por qué?

    1. ¡Hola Carmelita!
      Yo me encuentro estupendamente, espero que tú también 🙂 Tú misma has encontrado el problema de la crema pastelera. Las ollas de aluminio no se llevan muy bien con los huevos y yemas. No te recomiendo que uses este tipo de ollas al hacer cremas con huevo porque es verdad que pueden cambiar el color de la crema. Usa siempre ollas de acero inoxidable o con fondo de cerámica y verás que te queda mucho mejor. Un saludo!

  6. Hola agradezco de ante mano la ayuda… Que debo de hacer si mí crema pastelera se me pasó y se me quemo un poco y pues sabe un poquito a quemado… Hay alguna solución como para dicimular el saborsito ???… gracias .

    1. Hola! Muchas gracias por dejar tu comentario :). Desafortunadamente… poco se puede hacer si se te quemó la crema. Podrías añadir más leche y calentar o hacer una nueva receta y mezclarla con esta, pero si el sabor se nota mucho sólo conseguirás más cantidad de crema con un sabor que aún no te convence. Yo te recomendaría que la tirases e hicieses una nueva. ¡Seguro que para la próxima te sale mucho mejor! ¡Ánimo!

    1. Hola May! gracias por dejar tu comentario. Lo que me dices es lo que suele pasar con las frutas y la crema, es muy normal. Es por eso, que lo mejor es dejar enfriar completamente la crema antes de usarla y usarla justo cuando se vaya a servir. También debes añadir las frutas justo al servir. En cualquier pastelería lo suelen hacer por la mañana y les dura todo ese día cubriendo la fruta con una capa fina de gelatina. Más allá de un día, el azúcar de la crema se disuelve en contacto con la fruta y esta comienza a soltar agua. Espero haberte ayudado!

  7. Una noche prepare crema pastelera y me salio perfecta, la deje reposando todo la noche cok una plastico encima para que no se enduresca la capa de encima pero al querer usarlo al dia siguiente ,esta estaba completamente liquida.
    ¿alguna razón?
    Mi receta es de lece yema maicena y azucar. Gracias

    1. Hola Luis, Muchas gracias por responder. Seguramente no coció bastante la crema. Para que el almidón y el huevo se activen, la crema debe hervir durante un rato para que toda la crema llegue a la misma temperatura y empiece a espesar. Siempre la puedes devolver al cazo y calentarla más para que vuelva a espesar. ¡Mucha suerte!

  8. Buenos dias. Consulta..hice la crema pastelera tal como decia las indicaciones para un lemon pie..le agregamos el jugo del crítico salio perfecta. El problema es que al enfriarse tomo un gusto a oxido . La hice en una cacerola de acero inoxidable…y la deje enfriar en la mimsa cacerola….¡! No entiendo xq se arruino …si se supone que el acero inoxidable no da gusto a las preparaciones? Agradezco tus comentarios. Saludos

    1. Hola Ignacio, gracias por dejar tu comentario. Ese gusto a «óxido» suele pasar a veces por el mismo sabor del limón. no todos los limones tienen un buen sabor y hay veces que hay que reducir la proporción del zumo del limón. Mi consejo sería el probar primero el zumo y ver si nos gusta. Suele pasar que cuando se enfría, toma un sabor más fuerte que cuando está aún templada la crema. Otro problema que puedes haber tenido es el uso de alguna cuchara metálica, si puedes, usa de madera o silicona.

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